Анализ хлеба позволяет точно определить разные параметры продукта. Покупателей, например, интересует безопасность хлеба и его полезность. Для производителей же важно, насколько хлеб конкурентоспособен, есть ли у него недостатки и как его усовершенствовать. Городская лаборатория Москвы «Gor-lab» выполняет анализ и дает оценку качества хлеба. Если вам нужна экспертиза, позвоните представителю лаборатории по номеру телефона: 8-495-021-32-22 и оформите заявку.

Цены на органолептический анализ хлеба

Тип исследования Цена
хлебобулочных изделий и муки от 1800 руб.
массовая доля влаги от 1500 руб.
зараженность или загрязненность муки амбарными вредителями от 1000 руб.
Содержание золы в хлебобулочных изделиях от 2000 руб.
клейковина в муке от 1150 руб.
металлопримеси в изделиях от 950 руб.
кислотность хлеба от 1430 руб.
намокаемость от 630 руб.
сахар в хлебобулочных изделиях от 1950 руб.
жир в хлебобулочных изделиях от 4050 руб.
белок от 5250 руб.
пористость хлебобулочных изделий от 1050 руб.
витамин РР от 4250 руб.

Пищевая ценность хлеба

Хлеб — еда первой необходимости. Продукт печется из муки, причем пекари могут выбирать и способ выпекания, и сырье.

Вид продукта зависит от муки, взятой за основу. Есть три вида хлеба: пшеничный, ржаной и пшенично-ржаной. В пределах одного вида существует типы продукта, отличающиеся по пористости, оттенку, пищевой ценности, усвояемости.

В состав обыкновенного хлеба входит четыре ингредиента: мука, закваска для разрыхления, вода, соль. Улучшенные изделия, кроме основных ингредиентов, содержат яйца, коровье масло, солод, изюм, патоку, масличные семена.

Хлеб — ценный для человека продукт, ведь он обеспечивает потребность в базовых полезных веществах. В этом мучном изделии содержатся белки, минералы, жиры, углеводы, клетчатка, органические кислоты и т.д.

Продукты, выпекаемые для функционального питания, могут включать следующие добавки:

  • отруби;
  • пророщенное зерно;
  • зародышевые хлопья;
  • продукты со значительным количеством витаминов.

Лабораторная экспертиза позволит определить точное содержание полезных компонентов в хлебе.

Экспертиза хлеба: главные показатели

Качество исследуемого продукта определяют на основании взятой пробы. Исследованию подвергаются три показателя:

  • органолептика;
  • физико-химические свойства;
  • санитарно-гигиенические показатели.

Органолептические показатели продукта — его вид, оттенок корок, состояние поверхности и мякиша, вкус, аромат — уточняются в ходе дегустации и осмотра изделия.

Форма хлеба прописана в ГОСТе и зависит от сорта. Для подовых продуктов приемлема круглая, овальная или продолговатая конфигурация без наплывов с боков. Формовые хлеба повторяют очертания формы для выпечки. Верхняя часть хлеба — выпуклая, с заметной коркой. Подгоревшая, надтреснутая и разорванная корка считается изъяном.

Оттенок хлеба меняется от светловато-желтого до насыщенного коричневого. Продукты, выпеченные из обойной муки, могут иметь белесый цвет.

Консистенция мякиша тоже значима для определения качества. В норме мякиш не имеет комочков и признаков недомеса. Важно, чтобы он был пропеченным, без следов влаги, и пластичным настолько, чтобы после сдавливания мог принять изначальную форму. Излишняя жесткость и крошковатость — это изъян.

Привкус и аромат должны отвечать виду хлеба. Недопустимы горечь, дополнительные привкусы.

Физико-химические свойства — это уровень влажности, кислотность, пористость. Для улучшенных изделиях важны также количество жиров и сахаров.

Влажность продукта зависит от рецепта и связана с пищевой ценностью. В норме влажность хлеба составляет 42% — 48%, для ржаного хлеба этот показатель достигает 51%.

Кислотность продукта измеряется градусами Неймана. Для хлеба из сортовой муки уровень допустимой кислотности приближается к 5°Н, для ржаного хлеба — к 12°Н.

Пористость — это соотношение количества мякиша к количеству пор. Она измеряется в процентах. Стандартная пористость хлеба доходит до 75%, но у ржаных хлебов не может превышать 60%. Более качественным считается продукт с равномерно распределенной пористостью.

Содержание жиров и сахара прописано в госстандартах. Допускаются отклонения по жиру до 1%, по сахару — не более 2%. Чтобы обеспечить оптимальный состав хлеба, необходимо соблюдать рецептуру и технологию производства.

Санитарно-гигиенические показатели — наличие солей тяжелых металлов, радионуклидов, микробиальная зараженность регулируются нормами СанПиН.

Использование вспомогательного сырья низкого качества, нарушение правил перевозки хранения приводит к развитию микрофлоры:

  • продукт, хранящийся в герметичной полиэтиленовой упаковке, поражает меловая болезнь;
  • грибы типа Rhodotorula обсеменяют хлеб сразу после выпечки и вызывают кровавую болезнь;
  • хранение продукта в сыром помещении провоцирует деятельность картофельной и сенной палочки, от чего в мякише формируется слизь.

В лаборатории «Gor-lab» вы можете узнать причины возникновения дефектов, чтобы устранить их. Чаще всего низкое качество хлеба обусловлено излишней продолжительностью брожения, неправильной дозировкой соли, использованием муки с затхлым запахом — но бывают и иные причины.

Вы можете проконсультироваться по вопросам этикетирования, маркировки, хранения продукции.

Экспертиза проводится ежедневно. Чтобы оформить заявку, позвоните по номеру: 8-495-021-32-22.