Кефир — кисломолочный продукт, получаемый из обезжиренного либо цельного коровьего молока. Этот питательный продукт благотворно влияет на организм: в нем высоко содержание витаминов С, А, РР, есть бета-каротина, холина и минералов. Кефир стимулирует работу кишечника, нормализует уровень холестерина и укрепляет сосуды. А густая консистенция и приятный вкус делают продукт нужным для детей, взрослых и пожилых людей. Но — только если он качественный. А определить качество и выявить болезнетворные бактерии поможет экспертиза кефира.
Цены на бактериологический анализ кефира
Показатель | Стоимость |
БГКП | 360 |
Патогенный стафилококк (S.aureus) | 790 |
сальмонеллы | 1850 |
Дрожжи, плесени | 410 |
Листерии: (классическим методом) | 2220 |
Экспертиза кисломолочных продуктов: пять видов исследований
Контроль безопасности кисломолочных изделий — важная задача. Кефир отличается от других продуктов, т.к. для его сбраживания в состав вводятся специальные кефирные грибки. Это — сочетание молочнокислых стрептококков, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Если производитель поддерживает равновесие этих грибков и не превышает норму — кефир полезен. Если норма превышена — продукт становится вреден и даже ядовит. Микробиологический анализ кефира помогает выявить процентное содержание грибков в составе. Микробиология также показывает, есть ли в кефире превышение других патогенных компонентов. Кроме стафилококков, в продукте встречаются листерии, кишечные палочки и плесень. При лабораторном исследовании можно выявить патогенные микроорганизмы и определить их количество в кефирной массе.
Физико-химические исследования так же важны, как биологический анализ кефира. Этот анализ показывает уровень плотности, вязкости и кислотности кефира, а также количество — частей молока в нем. По правилам, кислотность должна быть не меньше 85ºТ и не больше 130ºТ. Если показатель выходит за границы или не достигает нижнего предела — употреблять такое кисломолочное изделие нельзя. Хороший продукт должен иметь однородную консистенцию. Нарушение сгустка иногда допускается. Образование газа не считается проблемой, т.к. газы формируются под воздействием кефирных грибков. Массовая доля жира должна соответствовать заявленной. Не допускается ни уменьшение доли жира, ни ее повышение (если в документе указано, что жирность кефира составляет 2,5% — он не может иметь доли жира 2,6% или 2%).
Еще один значимый анализ — токсический. Это исследование особенно актуально, если молоко для кефира или сам кефир произведены в Москве. В землях Москвы и Подмосковья высоко содержание токсических элементов. Вредоносные компоненты поступают в воду, траву, в воздух. Молоко накапливает токсические компоненты и даже под действием кефирных грибков не лишается их. В кисломолочных продуктах при исследовании выявляют ртуть, кадмий, свинец и мышьяк. Также встречаются радионуклиды (стронций-90 и цезий-137) и микротоксины (афлатоксин). Пить такой кефир опасно для здоровья и даже жизни.
Анализ на пестициды тоже важен. Недобросовестные производители указывают, что продукт является экологичным и не содержит пестицидов, но тщательный анализ показывает: в некоторых кисломолочных продуктах содержатся метаболиты ДДД-1 и гексахлорциклогексан. Эти препараты используют для обработки сельхозкультур, чтобы повысить урожайность, а когда корова поедает свежую траву — пестициды поступают в организм и остаются в молоке. После сбраживания они остаются в кефире, а с кефиром поступают в ваш организм. Они разрушают сердечно-сосудистую систему, печень и желудок, а в перспективе — снижают качество и продолжительность жизни.
Пятое важное исследование — органолептический анализ. Лаборанты изучают цвет, аромат и привкус кисломолочного продукта. Качественный кефир имеет беловато-молочный оттенок, равномерно распределенный по всему объему. Явные перепады оттенков указывают на нарушение технологий сбраживания, транспортировки или хранения продукта. Вкус и аромат должны быть чистыми, без добавочных запахов и привкусов. Единственное исключение — допускается дрожжевой привкус, т.к. для сбраживания молока в состав вводятся дрожжи.
Эти пять анализов дадут полное представление о качестве и безопасности кефира.
Кто заказывает анализ кефира?
Исследование продукции заказывают в трех случаях.
- Вы — производитель и хотите удостовериться в качестве готового изделия. Это нужно, чтобы сохранять лояльность покупателей и торговых сетей, а также избежать штрафов.
- Вы — покупатель и подозреваете, что с продуктом что-то не так. Или просто хотите проверить недавно купленный продукт. Или вы выпили кефир и почувствовали себя плохо.
- Вы продаете кефир, поставляемый в торговую сеть производителем. Чтобы убедиться в безопасности продукта и позаботиться о своих покупателях, заказывайте исследование кефира.
В «Gor-lab» можно заказать лабораторное исследование кисломолочных продуктов.